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撰文 | 秋意寒
出品 |网易浪潮工作室
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大学食堂,是每一个大学生的噩梦。
当你上完课饥肠辘辘赶到食堂金慧珍,接待你的是永远手抖的打饭阿姨,始终刷不干净的碗筷,除了米饭什么都不能管够的窗口,放假开学势必涨价一轮的价目表,最重要的是李馨雨,各式菜品保持着几十年来如一日的难吃,足以让你毕业十年午夜梦回依然印象深刻。
大学生们对食堂深恶痛疾不是一两天了。根据南昌大学周力教授对于大学食堂满意度的调查,12%的大学生对于食堂满意,40%的认为食堂一般,46%认为食堂非常难吃。
大学食堂,身处泱泱吃货大国,拿着国家补贴,大学城小吃街的救世主,第九大菜系的发源地,究竟为什么这么难吃?
便宜大过天
抱怨大学食堂难吃的广大大学生可能误会了,食堂的目的从来不是为了好吃,只要不吃出事儿来,尽可能的压低成本,才是大锅饭食堂唯一的宗旨。
今天,食堂阿姨手抖的毛病治好了吗 / 视觉中国
大学食堂能节省到什么程度?大部分大学食堂都对于某几种食材爱得深沉,主要集中在以土豆、白菜为代表的便宜、好处理、能充分发挥创意的“万金油”式食材。
以南京大学膳食中心公布的采购数据来看,从网站开始公布记录的2015年到现在,一直坚持着“以不变应万变”的态度,维持着一模一样的28种食材采购,供应三万多师生的餐饮。
大批量少品种的采购,以至于常常出现“一菜多吃”的特有现象。进入食堂,看见窗口赫然摆着“土豆四吃”,“蒸土豆,炸土豆,炒土豆,土豆泥”的时候王熙麟,完全不用惊讶。
不仅食材单一、很难发挥,而且每天要给几千号小崽子炒青菜简直是不可想象的。在大锅饭食堂,“炒”这种技术几乎灭绝了,只有在一些特色盖浇饭窗口还偶有惊现。要知道,中餐和西餐最主要的区别之一,就在于炒菜。换言之,中餐做得好不好吃,学舌猫 实在是太依仗能理解“少许适量一小把,滚刀断生又爆香”的掌勺师傅了。
不能炒,食堂就只能靠“油“、“盐”、“老干妈”三种调料。蔬菜拌上油给你蒸熟,肉类裹上老干妈炖一炖,再不新鲜的食材,到了食堂,都能给你改成一种口味。
这一切都是食堂师傅偷懒吗?他们也不容易,每天拿着超低工资,起早贪黑给你们准备猪食,哦不,主食。
水果炒蔬菜看起来颜色鲜艳,但甜咸冲突,味道不可想象 / 视觉中国
以帝都为例剩女桃花劫,2012年大学食堂主厨的月工资约为2400元,远低于校外酒店、饭馆的厨师月工资水平。2015年,61名北大学子访谈了100名北大后勤工人,结果发现北大36%的后勤工人根本没有劳动合同;大量使用劳务派遣工,购买社保比例低于40%,3成工人工作超过12小时,47%的工人工作时间在8-12小时。
工资低带来的直接后果就是食堂留不住人,时刻缺苦力。以北京理工大学餐饮为例,自2013年以来,400余名非事业编制员工年离职率高达55%。2014年上半年累计离职105人,离职率约为32%。而正常服务型行业的人员流动率在16%左右,已经远超出平均水平。
高流动率意味着无法进行规范的员工培训,也无法安排稳定的人员分工。这一点对于以制作中餐为主的大学食堂更为致命。
传统中餐厨房分为“红案”和“白案”,红案做肉,白案做面,各司其职。而到了大学食堂,一个厨师得是面面俱到,什么都要自己上。
厨房人手紧缺,那就只能带来前期食材处理上的马虎。什么清炒土豆丝变成清炒土豆条啦,青菜里吃出虫子啦,米饭里掺着沙子啦,一部分原因得归结到食堂师傅们没能多长出几双手来。
食堂缺钱吗
那为什么食堂要勒紧裤腰带过日子呢?为什么高校不给食堂多打点钱、给食堂厨师涨点工资呢?
学校食堂的后厨,基本全靠人力水洗碗筷 / 视觉中国
要知道今天的高校其实并不缺钱,尤其是重点大学拥有数不尽的国家补贴。以教育部刚刚公布的双一流大学来看,清华、北大得到了50亿一年的补贴。其他在名单内的学校,如南京大学、华东师范大学、电子科技大学等等,最低也有18亿元的补贴。
但他们中不少的食堂依旧难吃,这到底是为什么呢?因为高校的钱,就没想用在改善食堂的口味上。
2004年,紧张建设中的南京市仙林大学城 / 视觉中国
扩招20年年来,高校在财政拨款的分割上,自然是把大量的资金投入到扩大教育规模,改善教学环境上。像是实验室建设、风雨操场建设、图书馆建设之类的,舍不得把钱投入到食堂上去,导致大学食堂的设备普遍落后甚至老化、环境陈旧、空间狭小。
在资金投入比例上,以部署高校,基础建设良好的北京大学为例,按2016年度部门预算报告,以高等教育为支出目的的占了93.62%,而以事业单位经营支出(包括学校后勤各方面)仅占了支出预算的0.16%。
而像云南大学这样还属于建设初期,地处边陲,预算紧缺的高校,为了集中精力拓展校区规模,能分配给食堂建设的资金更是少之又少。根据2016年的预算报告,云南大学教育支出占据总预算的96.6%,一般公共服务支出占0.1%。留给食堂的钱真的不多了。
学校不给食堂拨款,自然有它的理由。其实,早在1985年国家就提出“让大学食堂成为一门生意”的口号,翻译过来就是赶紧找企业接盘吧,国家供不起了。随即各高校都开始改革,后勤部逐渐与高校脱离,让企业管后勤。
社会化经营最直接的后果就是食堂涨价,一夜之间,“便宜的学校食堂”从一种令人艳羡的福利,转变为了不断涨价的饱腹之地,最大的利益受损方自然是学校的老师和学生。
在物价上涨的形势下,以2016年为例,与2015年相比,物价同比上涨2.1%,其中与食堂最为相关的食品价格上涨2.4%。其中畜肉类价格上涨4.8%,水产品价格上涨4.3%,鲜菜价格上涨2.6%,粮食价格上涨0.9%。
物价越涨越高,但我们苦逼的大学生生活费却没涨过。根据东南大学的问卷调查,97%的大学生在四年里生活费都一样,而学生的消费里,吃饭这一项又占了70%的大头莫璃成仙记,只要食堂一涨价,学生的钱包第一个遭殃。
同时,学校是个公共服务机构,大学食堂不能脱了它的公益性,各地教育局对于食堂的涨价都有着严格的限制。例如河南省教育厅就规定高校食堂涨价幅度不得超过3%,一旦超过,学校要抽调资金进行补贴。
因此,大学食堂的利润空间被一压再压,根据计算,毛利率只能维持在15%上下,远低于一般餐厅50%的毛利率。
按北京市教委的官方通报,从2006年起帝都高校食堂一直处于价格倒挂状态,核算到学生人头,每生每月亏140元,其中学校消化50元地狱蝴蝶丸,政府补贴20元,伙食联合采购消化20元,最终还有50元要食堂自己承担。上海市教委的调查也有着同样结论,上海高校食堂的亏损常年在营业额的5%左右。
烂泥扶不上墙
先看食堂的内部初百军。大多数学校内都有两个及以上的食堂,用以满足居住在不同宿舍区的学生要求。事实上,指望食堂与食堂间打擂台,还不如指望东食堂的大妈和西食堂的大叔喜结良缘来得实在。
2013年4月10日王峰军,湖北某高校后勤集团员工在消毒餐具 / 视觉中国
随着高校后勤社会化改革的进程,大学食堂都有着自己的一套“市场化”模式,粗暴的划分一下,就是两种:学校管和不管,这两种都没有能够在食堂内部形成真正的竞争格局贯诗钦。
第一种情况确实为了市场化,引入了企业参与后勤竞争,但实际上我眼中的曹操,是在学校的约束下,把原有后勤部组成子公司,原先的后勤部领导当总经理。
这种公司,第一种是变成企业性质的校办后勤,例如东北师范大学、华中科技大学,其实还是学校后勤在管,校方对实体企业存在无限连带责任,能赚钱当然好,亏了也没啥事儿,并没有拉拢学生、努力挣钱的动力。
广州大学城某高校食堂 / 视觉中国
如果学校完全不管,市场化是完成了,但便宜的食堂也就此终结。以华南理工大学为例,在2001年的时候进行了一次全外包试验。学校只留一个档口自己干,其他交给市场。经营的品种多了,服务好了,价格迅速上涨。
当然也有改革比较成功的案例。例如号称全武汉最好吃的华中科技大学,王真洁后勤集团把学校食堂一共劈分了25个餐厅蒙特利尔事件,其中13个餐厅属于特色、风味小型餐厅,说白了,就是校内小饭馆,想吃啥自己点,有专业厨师给你炒,一份地三鲜要价20,是普通快餐窗口的2.5倍,口味当然甩它十条街。
2014年10月25日,华中科技大学内的永丰广场,供师生购物或休闲 / 视觉中国
在学校内部,这类贵族餐厅和平价食堂壁垒分明,想吃的好,就得多掏钱,一天30元保证你能享受到全中国最好吃的大学食堂韩田鹿。或许对普通上班族来说,一顿饭可能就20开外了,要知道,2017年武汉52.97%的大学生平均每月生活费800元到1200元,33.17%的大学生平均每月生活费1200元到2000元。
在这样的时刻,吃饭这件事,重新回归了其本初的意义——让人活下去。你是穿过2公里的校园去马路对面下馆子?还是点个30分钟才到的外卖?还是老老实实去食堂吧。
扬州大学大四学生吃腻了食堂,自己承包窗口提供扬州菜 / 视觉中国
再看外部能和食堂PK的对手,无非就是外卖以及大学周边的小餐馆们。1999年至今,全国已有超过60座大学城,说好听一点,郊区大学城道路宽敞、空气清新,说难听点,除了大学周边专为学生服务的商业街,周边就是大农村。
寒假临近,济南长清大学城的商业街异常清冷 / 视觉中国
食堂,就这样又一次成为了大学城的宇宙中心。你来或者不来,它就在那里,爱吃不吃。
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编辑 ?邱小奕
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